De nazomer is het moment waarop moestuinen en fruitbomen tegelijk lijken te leveren. Tomaten rijpen sneller dan je ze kunt eten, de pruimen vallen van de boom en de sperziebonen blijven maar komen. Wecken en inmaken is een eenvoudige manier om die overvloed te bewaren, zodat je in de winter nog kunt genieten van de smaak van augustus en september.
Inmaken is geen ingewikkelde klus, maar het vraagt wel om de juiste spullen en een zorgvuldige werkwijze. In dit artikel lees je wat je nodig hebt en hoe je het veilig aanpakt.
Wecken of inmaken: wat is het verschil?
Met wecken bedoelen we meestal het verhitten van gevulde, afgesloten potten in een pan met water. Door de hitte worden bacteriën, gisten en schimmels gedood en ontstaat bij het afkoelen een vacuüm dat de pot luchtdicht afsluit. Inmaken is een bredere term: daaronder valt ook het conserveren met suiker (jam), azijn (zuur), zout of alcohol.
Welke methode je kiest, hangt af van wat je wilt bewaren. Zuur fruit en jam zijn vrij vergevingsgezind, terwijl groenten met weinig zuur, zoals bonen, meer aandacht vragen. Daarover verderop meer.
De juiste potten en sluitingen
De basis is een goede pot. Klassieke weckpotten met een glazen deksel, rubberen ring en metalen klemmen zijn ideaal voor wecken op temperatuur. Schroefdeksel-potten werken prima voor jam, chutney en ingelegde groenten, zolang het deksel onbeschadigd is en goed aansluit.
Controleer potten altijd op kleine barstjes of schilfers aan de rand, want daardoor sluit een pot niet goed af. Rubberen ringen gebruik je bij voorkeur maar één keer, omdat ze na verhitting hun veerkracht verliezen. Schroefdeksels kun je hergebruiken zolang de binnenlaag intact is en er geen roest of deuken in zitten.
Pannen en hulpmiddelen die je werk lichter maken
Je hebt geen speciale apparatuur nodig om te beginnen, maar een paar hulpmiddelen maken het proces veiliger en prettiger. Een overzicht van keukenspullen en hun eigenschappen vind je bijvoorbeeld op 123 Keukenplaza, handig als je wilt vergelijken wat bij jouw keuken past. Dit zijn de onmisbare basics:
- Een hoge pan of weckketel waarin de potten helemaal onder water passen
- Een rooster of theedoek voor op de bodem, zodat glas niet direct op het hete metaal staat
- Een keukenthermometer om de watertemperatuur in de gaten te houden
- Een weckpottentang om hete potten veilig uit het water te tillen
- Een brede trechter om potten netjes te vullen zonder morsen
Zo pak je het veilig aan
Begin met schone, gesteriliseerde potten. Was ze in heet sop en zet ze daarna een kwartier in kokend water of tien minuten in een oven van ongeveer 120 graden. Vul de potten met de bereide groenten of het fruit en laat bovenin een centimeter of twee ruimte. Veeg de rand schoon voordat je afsluit, want een kleverig randje kan de afsluiting verpesten.
Zet de potten in de pan op het rooster, vul aan met water tot ze ruim onderstaan en breng het water op de gewenste temperatuur. Fruit weck je doorgaans rond de 90 graden, groenten meestal op 100 graden. Volg voor tijden en temperaturen een betrouwbaar recept, want die verschillen per product en potgrootte.
Groenten met weinig zuur, zoals sperziebonen, wortels en maïs, verdienen extra voorzichtigheid. Daarin kan de bacterie die botulisme veroorzaakt overleven bij gewone kooktemperatuur. Veel recepten adviseren daarom om zulke groenten twee keer te wecken met een dag ertussen, of ze zuur in te leggen met azijn.
Bewaren en controleren
Laat de potten na het wecken langzaam afkoelen op een theedoek, uit de tocht. Controleer de volgende dag of ze goed gesloten zijn: bij een weckpot moet het deksel vast blijven zitten als je de klemmen verwijdert, bij een schroefdeksel mag het midden niet meer verend op en neer gaan.
Plak op elke pot een etiket met de inhoud en de datum en bewaar ze op een koele, donkere plek. Zie je bij het openen een bol deksel, schuim, een vreemde geur of schimmel, gooi de inhoud dan zonder proeven weg. Twijfel is in dit geval altijd een reden om het zekere voor het onzekere te nemen.